Документ предоставлен ohhoho@mail.ru

Страница №1
Страница №2
Страница №3
Страница №4
Страница №5

Далее комментарии , приславшего документ, ohhoho@mail.ru , - на мой взгляд, весьма логичные и интересные , желающие могут присоединится к обсуждению комментариев на форуме nuBo.ru

Несколько слов о тех органах Советской власти, которые принимали участие в рождении стандарта.
ВСНХ (Высший Совет Народного Хозяйства) – первый общехозяйственный центр советского государства, образованный в декабре 1917 года для организации народного хозяйства и государственных финансов.
Совет Труда и Обороны (СТО) – с 1920 по 1937 годы орган при Совете Народных Комиссаров (правительстве) СССР, действовавший на правах комиссии Совнаркома. Задача его состояла в согласовании и усилении деятельности ведомств в области обеспечения обороны страны и хозяйственного строительства.
Комитет по Стандартизации при СТО - отдалённый предок современного Росстандарта.
Общесоюзный стандарт ОСТ 61 ПИВО внесён ВСНХ СССР и утверждён Комитетом по Стандартизации при Совете Труда и Обороны 25 февраля 1927 года как обязательный с 1 января 1928 г.

Раздел А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ даёт предельно краткую характеристику пива, в двух словах описывает технологию его приготовления и состав сырья.
В отличие от наших дней содержание алкоголя в напитках определялось в весовых, а не объёмных долях (процентах). Из-за большей "весомости" весового процента этот показатель в ОСТе (до 6%) может показаться заниженным. На самом деле указанное ограничение процентного (весового!) содержания алкоголя в пиве вполне приемлемо.
Приведённый состав сырья – в полном соответствии с немецким "Законом о чистоте", но категоричность смягчается Примечанием: если есть трудности, то можно и схалтурить! но только временно и ограниченно.
Краткость и схематичность описания довольно длительного и непростого процесса приготовления пива указывает на то, что стандарт подразумевает подготовленность специалистов этого дела. Но тогда невольно встаёт вопрос: а зачем нужно специалисту указывать - что и как делать? он и сам всё знает!

Раздел Б.КЛАССИФИКАЦИЯ резонно начинается с разделения пива на две группы по способу брожения, но дальнейшее изложение поражает своей примитивностью.
После огромного многообразия пива в дореволюционной России предлагается список всего из четырёх (!) безымянных сортов – двух пронумерованных светлых, одного тёмного и одного чёрного. При этом надо иметь в виду, что стандарт имеет статус обязательного. Мне кажется, тогдашние профессиональные пивовары восприняли его как личное оскорбление. И тут тот же вопрос: почему перечень сортов так короток?
Ответ кроется в определении, данном совсем другому явлению: "Социализм – это контроль и учёт" (В.И. Ленин). Ко времени утверждения ОСТа 61 - 1927 году - органы управления в СССР не только сформировались, но и успели уже обюрократиться. Лозунгом тех лет было: Хаосу и анархии рынка мы противопоставим научно обоснованное планирование и будем строго спрашивать с саботажников и нарушителей! Ну а планировать и контролировать проще 2-3 позиции; ну 5 от силы. Отсюда вывод: зачем народу много сортов пива? Тем более имея в виду, что тов. Рыков совсем недавно возобновил выпуск водочки. Впрочем, не будем торопиться.

Раздел В. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ состоит из трёх подразделов,
а) Внешние признаки описаны весьма расплывчато. Пожалуй, единственное требование не вызывает вопросов и возражений: осадка быть не должно! А вот разницу между "мутным" и "не совсем прозрачным" пивом определить не так уж просто.
Примечание перечисляет "допустимые" виды мути, которые просто на глаз различить невозможно: тут потребуются руководства, изложенные в следующем разделе, во втором дополнении к пункту Г. б)7.
Но один из названных в нашем Примечании видов мути в настоящее время не только реабилитирован, но и весьма востребован – тот, что обусловлен наличием дрожжей. Такая муть приветствуется ныне в белом нефильтрованном пиве, которое допускает даже осадок.
Интересно, что в этом пункте чёрное пиво "исключается" – из чего? То ли оно не имеет права быть мутным из-за наличия дрожжей, то ли для него необязательно ограничение по "действительной степени сбраживания"? Заглянув на много лет вперёд в ОСТ НКПП 350 от 17 марта 1938 года, мы увидим, что "правопреемник" чёрного пива - пиво сорта Карамельное – прозрачным быть не должно, как и Портер. Скорее всего, в нашем ОСТе подразумевалось то же самое.
Надо заметить, что перечисленные в примечании вещества не относятся к тем, которые в дальнейшем будут названы " фальсифицирующими".
"Посторонний запах" – понятие довольно условное: есть множество людей, для которых аромат любого пива отвратителен. То же самое можно сказать и про "нормальный вкус", и про "посторонний привкус" – понятия тоже весьма относительные.
Таким образом весь подраздел можно назвать декларативным; далее некоторые его положения будут уточнены и конкретизированы.
б) Количественные данные приводятся в виде таблицы значений основных параметров; эти значения определяют свойства перечисленных выше сортов пива. Такая форма представления показателей (непонятно почему называемых "данными") уже довольно давно была принята в науке. Заметим, что вся предыдущая история "пивоведения" занималась изучением физико-химических свойств различных сортов и способов изготовления пива. Наш же ОСТ стал едва ли не первым директивным документом, вводящим довольно жёсткие рамки для рецептуры, номенклатуры продукта и его параметров.
Чёрное пиво (верхового брожения) и здесь находится на особом положении. Хотя и на него распространяются одинаковые для всех сортов значения двух видов кислотности, но сразу три параметра для него вообще не устанавливаются. Из остальных показателей его характеризуют только самая высокая плотность и самое низкое содержание алкоголя.
Для остальных сортов устанавливается почти одинаковое содержание алкоголя, только у тёмного хоть на 0,1%, но больше. Не очень-то баловали советский народ разнообразием специалисты пищевой и вкусовой (была и такая!) промышленности.
Да и плотность по Баллингу ("Начальное сусло…") различается весьма незначительно, особенно у двух светлых сортов.
Коротко о Баллинге: Баллинг (Balling, Карл-Иосиф-Наполеон, химик; 21.04. 1805 – 17.03.1868) - см., например, "Энциклопедический словарь" Ф.А.Брокгауза и И.А. Ефрона
Действительная степень сбраживания существенно различна у заданных сортов. Но со временем этому параметру перестанут придавать ключевое значение, и его предписываемые значения исчезнут из стандартов.
Сразу два показателя кислотности очевидно излишни: как видно из дальнейшего, они линейно зависимы и потому один из них вполне достаточен как количественный показатель качества напитка. Заметим, что со временем (через каких-то максимум 11 лет) "Кислотность в пересчёте на молочную кислоту" уже не будет фигурировать в стандарте на пиво.
Цвет пива (вернее, числовые значения в таблице) дают основания для предположения, что под светлым пивом №2 понималось что-то промежуточное между светлым и полутёмным. Сам термин "полутёмное" появится в стандартах не скоро, да и сейчас у некоторых он вызывает почему-то недоумение.
"Стойкость на помутнение" одинакова для всех сортов низового брожения: 7-8 дней. Для верхового чёрного пива она, как мы помним, не устанавливается.
Примечания к таблице резко различаются по своему характеру.
Первое – разрешительное – несколько расширяет сортимент за счёт допуска изготовления специальных сортов. Но выставление при этом условия по "крепости исходного сусла" (т.е. плотности) наводит на размышления. Понятно, что при слишком малой плотности получится не очень качественное пиво, такое раньше называли полпиво. Но почему бы не разрешить варить с плотностью 14%? или 12,5%?
Второе – директивное - устанавливает минимальный срок "выдержки" (это, скорее всего, дображивание)в три недели независимо от сорта.

в) Фальсифицирующие вещества Очень правильный подраздел. Часто встречающееся утверждение о невозможности подделки пива глубоко ошибочно. Проблема фальсификации была поставлена давно и привлекала внимание многих учёных и специалистов-практиков. В основном это связано с тем, что в абсолютном большинстве фальсифицирующие вещества очень вредны для здоровья человека. Методы выявления таких веществ в пиве будут приведены далее.

Раздел Г.ПРАВИЛА ПРИЁМКИ наконец-то раскрывает главное назначение всего стандарта. Здесь описаны методы проверки соответствия готового продукта заданным значениям основных параметров. Собственно, это – краткое руководство для проверяющих, будь то ОТК на заводе или лаборатория любого контролирующего органа (помните, что такое социализм?).
Касаясь технической стороны вопроса, имеет смысл отметить, что многие из описанных в этом разделе методов давно устарели. Сейчас существуют такие приборы как, например, Ультразвуковой анализатор качества пива " Колос-1 " или Рефрактометр ИРФ-464 , легко и быстро справляющиеся практически со всем тем кругом задач, которые будут рассмотрены ниже. У любой современной компании практически всем процессом пивоварения управляет автоматика. Но ведь тогда-то всего этого не было! А было вот как.

а) Отбор проб – интересно, что ОСТ регламентирует взятие для проб бутылок; значит, бочковое пиво тоже наливается в них, но о закупоривании их не упоминается. Это объясняется тем, что в стандарте нет регулирования такого существенного показателя, как насыщенность углекислым газом. Пока нет!
Экспресс-анализов в то время ещё не существовало, поэтому ОСТ резонно указывает на необходимость соблюдения оперативности при проведении лабораторных исследований: пиво того времени – продукт нестойкий. Поэтому и указание о сохранении (при необходимости) проб на льду весьма существенно. Требование о фиксации в протоколе времени всех действий тоже не представляется излишним.

б) Методы испытаний - основной подраздел всего стандарта: он занимает практически 60% всего объёма документа. Поскольку изложенные в нём положения основаны на научных достижениях своего времени, то будет полезно сделать лишь несколько примечаний.
1) Определение количества алкоголя в напитке – пожалуй, главный пункт с точки зрения нашего соотечественника-потребителя. Наука на протяжении веков тоже признавала его лидирующее положение. С краткой историей вопроса можно ознакомиться здесь:
" Из истории алкоголометрических таблиц [PDF] "
Существенно, что допускается использование по-разному калиброванных пикнометров и соответственно таблиц разных авторов – Виндиша или Хольцнера. Эти таблицы, очевидно, были вполне доступны специалистам.
2) Определение действительного экстракта само по себе мало что даёт (с точки зрения ОСТа) для определения качественности анализируемого напитка.
Потребитель же и без анализов, просто на вкус может ощутить "пустоту" или "насыщенность" пива. На самом деле это лишь промежуточная ступень для следующих действий.
3) Определение начального сусла проводится чисто вычислительным путём; вообще-то это не отдельный анализ, а завершающая стадия предыдущего, Зато в результате получается численное значение, которое уже можно сравнить с заданным в таблице. В случае отклонения от требуемого можно сделать вывод о хищении сырья, или о его разбазаривании, или о пересортице – зависит от характера отклонения и места в цепочке завод-склад-магазин, откуда взята проба.
4) Определение действительной степени сбраживания тоже проводится без дополнительных анализов, простыми арифметическими операциями над полученными ранее числами. В принципе оно ничего нового не даёт, и потому (как уже было отмечено) вскоре уйдёт из советских стандартов.
5) Определение кислотности пива требует некоторых знаний в области химии и навыков. Несложные манипуляции – и один из весьма важных показателей готов! Единственное, что смущает – это указание о разбавлении тёмного пива водой. Причём "соответственно". Непонятно.
6) Определение цвета пива проводят на глазок – что поделать! В этом направлении всё ещё впереди.
7) Определение стойкости пива тоже не отличается наукоёмкостью, зато у этого пункта есть три интересных дополнения.
В первом из них совершенно не к месту даются значения погрешностей для разных этапов анализа - можно было бы о них сообщить в соответствующих пунктах. Заметим, что причиной погрешностей назначается "неточность приборов". Человеческий фактор, видимо, исключается полностью.
Второе (Качественное исследование мутного пива) можно понять двояко: во-первых, оно интересно самому производителю с целью искоренения причин появления мути. С другой стороны, положительная реакция по одному из приведённых пунктов (кроме бактериального, я думаю!) даёт ему возможность сослаться на реабилитирующее примечание к подразделу В.а).
Третье (Определение фальсифицирующих веществ) занимает 40% объёма всего стандарта – очевидно, этому фронту борьбы за социализм придаётся очень большое значение и уделяется огромное внимание. О чём здесь идёт речь?
а) Нейтрализующие вещества определяются одним общим способом – по степени щёлочности золы пива.
б) Консервирующие вещества, которые считаются вредными для здоровья: салициловая кислота, бензойная кислота, фтористые соединения, сернистая кислота и её соли, борная кислота – для каждого из этих фальсификатов в ОСТе предусмотрен свой метод выявления его присутствия в отобранной пробе. Все они считаются, по-видимому, безусловно неприемлемыми ингредиентами, только для сернистой кислоты и её солей имеется ограниченный количественный допуск в пиво – не более 2,5 мг на 100 см3, поэтому необходим количественный её анализ. При этом возможен "фон" серной и борной кислот из-за возможного присутствия в хмеле.
в) Искусственные сахаристые вещества – глицерин, сахарин, дульцин – тоже являются фальсификатами. Только глицерин допускается в количестве не более 0,3%.
Очевидно, что ОСТ 61 наполнен заботой о здоровье населения; тем важнее тот факт, что вопрос фальсификации пива полностью исчезает из стандарта на пиво к 1938 году. О причинах этого можно только строить предположения: то ли всех вредителей к тому времени уже выловили и обезвредили, то ли сумели вырастить новые поколения советских людей, категорически не способных на такие гадости. Но представляется, что совершенно напрасно эта проблема надолго выпала из поля зрения нормативно-технического и правового регулирования пивоваренной отрасли.

Раздел Д. Упаковка и маркировка
Здесь нас ждут по крайней мере два интересных требования.
Бутылки ёмкостью 0,6 литра – интересный объём . И только такой!(0,6 л - вынужденная мера , связанная с невозможностью быстрого перестраивания стекольных заводов, ранее пивная бутылка равнялась 1/20 ведра = 0,615 л =примечание от rupivo ). Закупорка на них – только новыми корковыми пробками или же "механическими затворами", имеющими знак завода. Тоже интересно! (Хотя кронен пробка уже была изобретена Уильямом Пейнтером, и с успехом применялась в Европе стекольная промышленность России ещё не была готова технологически перейти к единому, стандартному горлышку бутылки под кронен пробку= примечание от rupivo)
Этикетки должны нести на себе минимально необходимую информацию о пиве и заводе, а также – внимание! – о пастеризации в случае применения таковой. Это единственное упоминание о пастеризации во всём документе.
Естественно, бочки тоже должны нести на себе информацию в виде выжженных на дне надписей.

В заключение необходимо сообщить, что ОСТ 61 ПИВО был заменён на ОСТ 4778 ПИВО, утверждённый Всесоюзным комитетом по стандартизации 27 марта 1932 как обязательный с 1 мая 1932 года.